团餐供应链发展分析

作为一个传统且依靠规模化获利的产业，团餐过去一直靠着大客户思维闷声发大财，头部企业活得滋润，小一些的也各自占山为王。

而随着互联网思维的渗透和餐饮供应链改革，团餐市场也面临结构性改革。疫情过后，复工刺激团餐需求，团餐这一片蓝海将进入“野蛮生长”状态。

市场规模大 食材成本高

团餐占据着餐饮市场的份额。据悉，2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元，占整个中国餐饮市场的33.23%。预计2020年中国团餐市场规模将增长12.67%，届时中国团餐市场总规模将达到1.69万亿元，餐饮市场的占比将提升到35.65%。

食材供应是团餐企业成本结构中占比为刚性的一块，占到了营收的45%以上，而售价体系受限。降低采购成本从来都是行业的刚性需求。

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高度分散 行业发展滞后

团餐行业拥有固定、多量的消费群体，但由于业态封闭，不为大众所熟知，再加上本身行业的性质集中度低，团餐企业就呈现出“小、散、落”的局势，团餐行业的经营者大多以个体户和小型企业为主，且多数局限在特定区域内经营，但占据95%的市场份额。

拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法，不论距离有多远，先承来再说，自己干不了大不了包出去。团餐行业的发展水平至少落后于社会餐饮多年。

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多元化改革 竞争对手多元化

首先是需求端发生了变化。80后、90后是企业食堂的主要消费群体，拥有时尚化、多样化的消费需求，崇尚个性化、品质化的服务体验。这类人群对健康品质的需求远远高于对价格、菜量的等因素。

习惯社会餐饮的顾客显然不会满足于以往食堂中的一日三餐，多花一点钱叫外卖、去周边吃，满足口腹之欲并不少见，团餐企业客源不断被社会餐饮分流。

近年来，来自团餐自身、外卖渠道和社会化餐饮的压力，竞争对手多元化趋势明显，越来越多对手入局参战。

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行业大型企业加速拓展

中小企业加速实现规模化

整个市场参与者有数十万家，但具有规模的行业百强企业加起来，仅占市场份额的1%。以国外的经验来看，由于团餐可标准化、规模化的模式，是很容易诞生巨型公司。

在市场竞争加剧的状况下，国内团餐大型企业务必拓疆开土，再者大量中小型团餐企业也在加速实现规模化的能力。

②

社会餐饮进入

肯德基推出“企业专送”业务，老乡鸡、嘉和一品、眉州东坡等餐饮品牌，也“杀进”团餐市场。湘鄂情斥资亿元收购团餐公司——北京龙德华餐饮，进军学生餐市场。安徽蜀王，更是通过直接拓展团餐业务进入团餐这个市场。

③

其他非餐饮行业的跨界竞争

顺丰“丰食”、*ST云网(002306.SZ)与万科物流通过战略合作方式寻求扩大团膳业务规模、延伸团膳业务链的重要举措，符合公司业务发展需要。

随着顺丰、万科等行业巨头入驻团餐领域，团餐市场或将迎来新的洗牌。

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团餐经营的属性很难共同整合资源

团餐相比较于社餐整体行业来说，同行间很难走向团结，甚至不可能整合资源在一起抱团发展。团餐行业同行间属于B2B的业务竞标关系，所以没办法要求大家拿底牌出来给大家围观。

团餐行业小而散、很难共享上游供应商、物流、仓储等资源，而竞争加剧、市场化运作透明度增加等特点要求中小型团餐企业从源头解决食材采购成本、仓储物流配送成本，把更多精力把在营销和内部管理等内功上。

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团餐社会化、市场化、互联网化程度提高

疫情的催化下，加上团餐行业发展到现阶段，国家政策、企业发展、时代进步等因素加剧了团餐市场的社会化、市场化，线上线下结合趋势明显。

据美团研究院电话调查显示，三万多家商户，近三成的人正逐步转向外卖经营，其中约五成的营业商户正在向外卖投入更多资源，转变营业约1/4的暂停营业商户表示开业后会增加外卖投入，转变营业。

长期来看，疫情在一定程度上加速了团餐行业互联网化的进程，线上线下相结合将成为团餐行业发展新常态。

团餐行业的供应链管理

目前团餐市场供应链仅停留于在买菜卖菜的局部采购环节，产业的供应链条还远远的没有链接起来，还没有真正意义上发挥供应链应有的价值和作用。

每当进入浩大的食堂厨房，见到的是一群大爷、大妈做着择菜、洗菜、切菜的重复密集工作，水长流，地吹风嗡嗡作响，空间、人工、能耗的无谓浪费与低水平运作，同社会餐饮一个人当两个人用，去厨师化通岗操作、粗加工、酱汁合成、成品配送等到牙齿的管理能力形成了鲜明的对比。

面对这样的尴尬局面，我们应该从哪些方面去思考团餐供应链根本上的问题呢？又该如何去做？

供应链与战略布局之间的关系

拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法，没有一个清晰的战略规划和市场布局，导致东一个饭堂，西边500公里又一个饭堂，山东一个，山西两个……

这种情况下，战线拉的如此之长。总部系统如何支持保障？供应链跑断腿也难以跟上呀？这个问题在团餐领域恐是共性问题，和社会餐饮的“局部密集布点，品牌化整体推进”形成鲜明反差，须要加以根本性的扭转。

供应链与标准餐单之间的关系

团餐企业中多有普遍的共性：后厨各路厨师们“八仙过海，各显神通”，菜品五花八门，一切跟着感觉走。

在这种情况下营运管理部门如何管理？管理的依据和标准在哪里？如何保障产品的品质，如何去控制成本？供应链与之如何衔接？换句话来讲，如果没有标准餐单，也就意味着没有管理，废掉供应链。至于集中采购、粗加工、半成品，一切都是“纸上谈兵”。

供应链与规范化管理之间的关系

其中关联产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招过程中，针对食材采购所做的一贯承诺，实现了多少，只有团餐企业自己知道。

牵涉到配销环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下，我们来谈团餐企业的规范化管理，实在是道远。

当今市场竞争已经由“前端决定存亡”，延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段，餐饮上游供应链源头多、链条长、环节多，而团餐小企业林立，各自为政，所谓供应链管理对于大部分团餐企业来说于停留在买菜卖菜的局部采购环节，产业的供应链条还远远的没有链接起来，还没有意义上发挥供应链应有的价值和作用。

食材供应原有的工厂、产地的经销体系一时难以打破，餐饮企业的订货规模、品项的综合供应需求、支付条件、物流仓储都制约了上游的直接供应。

而团餐运营主体集中度低、规模化程度低，且分布较为分散，大量中小型团餐企业亟需可以快速实现规模化的能力，目前，团餐行业呼唤的食材供应链公司支持他们的运营和发展。