团餐生产配送部分管理要点

员工，是团餐行业的产品和服务的重要产出者，在团餐企业的发展中处于关键的地位。那么，团餐企业究竟要如何进行服务升级？团餐生产配送部分管理要点？

一、切配粗加工卫生规范：

对食品原料分别进行的挑拣、整理、解冻、清洗、剔除、不可食部分等的处理过程。

1.蔬菜类：须遵循“先洗后切 “原则，将择好的原料放入水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2％的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵；

2.禽肉/畜肉类：将验收合格的禽、畜肉去除气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，并用清水刮洗，去除污物、附毛、淤血等再放入干净的生荤盛具中沥水后待用，长时间不用时要冷藏存放。

3.水产类：将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏等，特别注意要除净有毒的鱼卵。用清水逐条冲洗干净放入干净的水产品盛具中沥水后待用，长时间不用时, 要冷藏存放。

4.干货类：合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。除特殊干货外不许隔夜泡发，干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。

5.冻制品：冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻；冷冻海产品（如带鱼)宜采用盐水浸泡方式解冻；冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。

二、主食部分操作通用规范：

团餐是典型的适合厨房加工的产品。根据产品的储藏温度，可将团餐加工工艺分为热链工艺和冷链工艺两种。

热链工艺在食用前的温度需要始终保持在60℃以上的工艺。而冷链工艺要在2h内将膳食温度降至10℃以下，分装后在5℃以下的环境内储存，食用前将其温度复热致70℃以上。

包装车间因采用净化车间设计，在输送带上完成分饭、分菜、封盒等操作。冷链盒饭在分餐之前需设置米饭、菜肴冷却区域，房间采用低温加工间设计，分餐后产品储藏在低温成品间，冷链盒饭对分餐时间要求较低，可通过延长分餐时间来提高产能。

而热链盒饭在分餐前要设置保温设备，从烧熟到食用时间不得超过3h，考虑配送时间和食用时间，热链盒饭宜在一小时内完成分餐。包装后热链盒饭温度需保持在60℃以上，配送过程中需考虑盒饭的保温措施。